Pan di Spagna:
nocciole sgusciate e pelate g 120
- zucchero g 100
- farina g 80
- burro g 50
- 6 uova cacao
- sale
- burro e farina per lo stampo.
Ganache:
panna fresca g 600
cioccolato fondente g 350.
Per decorare:
- panna fresca g 300
-zucchero semolato g 225
-farina g 105
- zucchero a velo g 30
- burro g 30
- albume g 30
- 2 uova
-6 albicocche secche
- 6 chicchi di uva
- 4 alchechengi
- cacao
Preparazione:
Pan di Spagna: montate in spuma 2 uova e 4 tuorli con lo zucchero. Unite le nocciole, in polvere, la farina, sale, mezzo cucchiaio di cacao e il burro, fuso. Trasferite il composto in uno stampo rettangolare a fondo mobile (cm 20x24), imburrato e infarinato; infornate a 180 °C per 35' circa.
Una volta freddo, tagliate il pan di Spagna in due strati.
Ganache: portate al bollore la panna e mescolatela poi al cioccolato spezzettato.
Lasciate raffreddare il composto, poi montatelo con lo sbattitore elettrico.
Decoro: unite il burro, fuso, con lo zucchero a velo, l'albume, g 30 di farina e g 6 di cacao. Spalmate il composto su carta da forno formando un rettangolo (cm 26x22) spesso mm 1.
Decoratelo a onde e passatelo in freezer. Montate in spuma le uova con g 75 dizucchero; unite g 75 di farina.
Distribuite il composto sul decoro, ormai sodo; infornatelo a 180 °C per 10'.
Sfornatelo, rovesciatelo ed eliminate la carta. Freddo, ricavatene 4 strisce della stessa misura dei bordi dello stampo.
Ponete lo stampo, senza il fondo, su un piatto, foderatene i bordi con le strisce, rivolgendo il decoro verso l'esterno. Ponete sul fondo uno strato di pan di Spagna, farcite con metà della ganache e coprite con l'altro strato.
Completate con la ganache rimanente, la panna, montata con un cucchiaio di cacao, livellate la superficie e passate in frigo.
Cuocete g 150 di zucchero semolato con un filo di acqua, raggiungendo 150 °C, poi immergetevi la frutta e ponetela ad asciugare su carta da forno.
Liberate il dolce dallo stampo e guarnitelo con la frutta caramellata.
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