Risotto con gli asparagi

Leggero e delicato, il risotto con gli asparagi è senz'altro uno degli accostamenti più azzeccati in cucina. Per prepararlo in maniera insuperabile seguite i nostri semplici, ma fondamentali suggerimenti. 

Ingredienti per 4 persone: 

- 350 gr. di riso (circa 20 cucchiai) 

- 250/300 gr. di asparagi (da preferire quelli più piccoli e sottili) 

- 1 cipolla 

- una noce di burro 

- olio extravergine di oliva 

- parmigiano reggiano grattugiato 

- brodo vegetale sale 

Preparazione: 

Per prima cosa sbollentate gli asparagi. Lavateli, tagliateli a pezzettini e metteteli in una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Il tempo di cottura varia in funzione delle dimensioni degli asparagi, ma non preoccupatevi se li scolate ancora troppo duri, perchè continueranno la cottura insieme al riso. In una pentola a parte preparate il brodo vegetale (potete utilizzare un dado vegetale disciolto in 1 litro e mezzo d'acqua circa), eventualmente potete utilizzare anche l'acqua di cottura degli asparagi. Preparate un tegame largo e basso dove andrete a cuocere il riso. Mettete un filo d'olio (oppure una noce di burro), una cipolla tritata finemente, e gli asparagi sbollentati ben sminuzzati. Tenete da parte tutte le punte di asparagi che poi aggiungerete in parte a metà cottura e in parte per guarnire il piatto quando servirete il risotto. Perchè le punte di asparagi vanno aggiunte in un secondo momento? Perchè sono più delicate e la cottura insieme al riso avrebbe l'effetto di "spappolarle". Con un cucchiaio di legno schiacciate gli asparagi, che avete in precedenza sminuzzato, insieme alla cipolla, direttamente nella padella e a fuoco vivo. Dovrete formare una polpa verde che poi, in fase di cottura e con il brodo vegetale, diventerà una bella cremina vellutata. A questo punto aggiustate di sale e, con la padella ben calda, aggiungete il riso e fatelo rosolare per una trentina di secondi insieme alla crema di asparagi e cipolla. Quindi con un mestolo cominciate ad aggiungere il brodo vegetale. Versate abbondante brodo inzialmente (per una buona cottura il riso deve quasi galleggiare all'inizio) e successivamente aggiungetene poco alla volta mano a mano che viene assorbito dal riso. Aggiustate di sale assaggiando il brodo di cottura. Superata la metà cottura aggiungete buona parte delle punte di asparagi. A cottura ultimata si sarà formato una cremina verde vellutata, spegnete, fate riposare 15 secondi e amalgamate una noce di burro. Impiattate cospargendo di abbondante parmigiano reggiano grattugiato e guarnite con una o due punte di asparagi per ogni piatto.