Torta di pere con mousse al cioccolato

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
  Per la crema
 - 300 ml di latte di riso
 - 1 pera
- 80 g di malto di grano
 - 70 g di mandorle
 - 1 cucchiaio di agar agar
 - 1 cucchiaio di maizena
- 1 cucchiaino di vaniglia
 - sale Per la mousse
 - 200 g di soia, panna
 - 160 g di cioccolato fondente
- 100 ml di soia, latte
 - 1 cucchiaino di agar agar

 Per la pasta frolla
- 100 g di farina
 - 40 g di nocciole tostate
 - 40 g di malto di grano
- 20 g di maizena
- 3 cucchiaini di olio di oliva extra vergine
- 2 g di lievito per dolci

 PREPARAZIONE

 1 Impastate rapidamente gli ingredienti della frolla: la farina, il trito di nocciole, il malto, la maizena, l’olio e il cremor tartaro. Formate un palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per 15 minuti.

2 Rivestite con carta da forno una tortiera con cerniera di 24 cm di diametro, e con un bordo di almeno 3 cm.

3 Stendete la frolla formando un tondo da circa 24 cm e adagiatela solo sul fondo della tortiera. Infornatela per 15 minuti a 170 °C.

 4 Preparate la crema. Frullate le mandorle insieme al latte di riso, poi versate il composto in una pentola, unite l’agar agar, la vaniglia, un pizzico di sale e fate sobbollire fino al completo scioglimento del gelificante. Quindi unite il malto, la pera pelata a dadini e proseguite per 2 minuti. A questo punto incorporate la maizena, già fatta stemperare in poca acqua. Continuate a mescolare per qualche istante finché il liquido si sarà addensato e poi toglietelo dal fuoco. Coprite con la crema la base di frolla; quando è fredda, mettetela in frigorifero.

5 Lasciate sobbollire l'agar agar nel latte di soia per un minuto e levate dal fuoco. Versate lentamente il latte bollente sul cioccolato a tocchetti in una ciotola, mescolando fino a farlo sciogliere del tutto. Subito dopo incorporate con una frusta la panna montata e sistemate anche la mousse in frigorifero.

6 Trasferite la frolla su un piatto e, servendovi possibilmente di una sacca da pasticcere con bocchetta liscia, ricopritela interamente con la mousse. Lasciatela riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di servire. Se volete, decorate il dolce con piccole fettine di pera come nella foto.